Molekularküche – Kochen und Chemie
In der molekularen Küche als Bindeglied zwischen Kochen und Chemie braucht man zum Gelingen Gerätschaften und Zubehör aus beiden Bereichen. Um zunächst einmal in die Molekularküche hineinzuschnuppern, kann man sich mit einem kleinen Starter-Kit oder Basic-Kit versuchen. Es enthält einige sogenannte Texturgeber (Nahrungszusätze aus natürlichen Inhaltsstoffen, die Lebensmittel verändern) für die ersten eigenen Versuche. Und wenn man dann Spaß daran hat und ein wenig mehr experimentieren und kreativ kochen möchte: Hier ist das kleine Einmaleins des Zubehörs:
Küchengeräte der Molekularküche
Infrarot-Thermometer
Temperatur ist ein wesentlicher Faktor in der Molekularküche. Ein normales Kochthermometer genügt zu Beginn, doch mit einem Infrarot-Thermometer kann man ohne Kontakt zum Gargut hygienischer und exakter messen. Zur Kerntemperaturmessung gibt es auch Dualgeräte mit zusätzlichem Messfühler.
Bunsenbrenner / Lötlampe
Dieses Gerät ist eigentlich nicht neu in der Küche und wird seit längerem bereits zum Toasten oder Abbrennen eingesetzt (z.B. Creème brûlée). In der molekularen Küche läuft es neu zur Hochform auf.
Spritze
Unverzichtbares Hilfsmittel! Für den Anfang ist es aber nicht nötig, teuere Spezialspritzen (Kaviarspritzen) zu kaufen, es genügen auch normale Einmalspritzen und Kanülen aus der Apotheke.
Kombilöffel
Zum Herausholen von kleinen hergestellten Portionen, z.B. Kaviarkugel, aus Lösungen verwendet man in der molekularen Küche diese verschieden großen Löffel mit kleinen Löchern wie Siebe
Fata Paper
Nein, es ist keine normale Klarsichtfolie, auch wenn das Fata Papier so aussieht. Zutaten können hierin eingeschlossen in Mikrowelle oder Backofen auf bis zu 230°C gegart werden.
Vakuumgarer
Das Gerät erzeugt im Topfinnern einen Unterdruck und reduziert die Gartemperaturen erheblich. Nährstoffe und Texturen werden geschont.
Dewar-Gefäße
Einfaches Beispiel für ein Dewar-Gefäß ist die gute alte Thermoskanne. Zur Isolierung (zum Beispiel beim Arbeiten mit flüssigem Stickstoff) werden hochwertige doppelwandige Gefäße benötigt.
Flüssiger Stickstoff (N2)
Zum Schockfrosten, zur Herstellung von Sorbets oder auch für optische Effekte verwenden Profiköche gerne flüssigen Stickstoff. Stickstoff ist aber weder günstig noch völlig ungefährlich. Man sollte sich also erst genug Kenntnisse aneignen, ehe man damit zuhause experimentiert.
Texturgeber der Molekularküche
Die angebotenen Zusatzstoffe zum Behandeln und Verändern von Lebensmitteln sind vielfältig, einige der Wesentlichen Texturgeber sind:
| Texturgeber: | Verwendung: |
|---|---|
| Agar-Agar (E 406*, s. u.) | Warme und kalte Gelifikation |
| Albumin | Emulsionen, Baiser |
| Algin (E 401*, s. u.) | Gelifikation, Sphärifikation, Espumas |
| Carageenan (E 407*, s. u.) | Gelifikation |
| Gelatine | Gelifikation, Espumas |
| Gellan Gum (E 418*, s. u.) | Gelifikation, Sphärifikation |
| Glycerin (E 471/472/474*, s. u.) | Emulsionen |
| Guarkernmehl (E 412*, s. u.) | Espumas, Sphärifikation |
| Johannisbrotkernmehl (E 410*, s. u.) | Gelifikation |
| Kalziumchlorid | Sphärifikation |
| Kalziumlaktat | Gelifikation, Sphärifikation, inverse Sphärifikation |
| Maltodextrin | Espumas, Candies, Öle binden |
| Modifizierte Stärke | Gelifikation |
| Natriumcitrat | Sphärifikation mit stark säurehaltigen Substanzen |
| Pektin (E 440 a*, s. u.) | Gelifikation, Sphärifikation |
| Sojalecithin (E 322*, s. u.) | Airs, Eis |
| Stärke | Emulsionen, Gelifikation |
| Transglutaminase | Gelifikation |
| Xanthan (E 415*, s. u.) | Espumas, Emulsionen |
| Zellulose (E 461*, s. u.) | Gelifikation |
Quelle: http://www.hotel-und-gast.de/trends-die-molekularkueche/texturgeber.html